Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Если хотят чтобы соус застыл, хрен надо еще раз откинуть на дуршлаг или со взбитой сметаной смешать сухой хрен и добавить немного распущенного желатина.
Такой соус можно выложить в маленькие формочки или стаканчики и поставить на лед для сгущения. Выложенным из формочек хреном украшают студень, жаркое из молотого мяса или рыбные блюда.
687. СОУС ИЗ СМЕТАНЫ С ГОРЧИЦЕЙ
1 стакан сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, соль, уксус, сахар.
Растереть горчицу с растительным маслом и, понемногу подливая, добавить сметану. Затем добавить по вкусу соль, уксус сахар.
Соусом заправляют сельдь, вареные яйца и салаты.
688. СОУС ГОРЧИЧНЫЙ
2 яйца, 1 ст. ложка приготовленной горчицы, 4 ст. ложки растительного масла, молотый перец, уксус, соль и сахар по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и растереть с приготовленной горчицей и растительным маслом, прибавляя по вкусу уксус, соль, сахар, перец. Добавить мелко нарубленный яичный белок.
Этим соусом поливают сельдь, салаты.
689. ГОРЧИЦА
100 г горчицы в порошке, 2—3 ст. ложки уксуса (9%), ½ чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, молотый перец, молотая корица и гвоздика, немного растительного масла.
Горчицу в порошке протереть через сито, всыпать в эмалированную миску, залить небольшим количеством кипятка, хорошо растереть и, помешивая, нагревать до загустения. Затем добавить кипяток (не растирать) и оставить на 12 часов. На следующий день воду слить, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло, немного молотого перца, корицу, гвоздику и хорошо растереть. Масса должна быть негустой и острой на вкус. Приготовленную горчицу переложить в стеклянную посуду, плотно закрыть или накрыть пергаментной бумагой и завязать.
Перед подачей к столу переложить в горчичницу. Подается к разным мясным блюдам.
690. ГОРЧИЦА С ТОМАТОМ
200 г томатного пюре, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, 1—2 ст. ложки приготовленной горчицы, уксус и немного соли.
Томатное пюре поджарить с растительным маслом, охладить, добавить горчицу, соль, уксус, сахар и перемешать. Подается вместо хрена к мясным: блюдам.
В случае отсутствия томатного пюре его надо приготовить из свежих помидоров. 1 кг нарезанных свежих помидоров положить в кастрюлю и тушить, затем протереть через сито и снова варить до загустения. Чтобы пюре дольше сохранилось, надо добавить в него соль, влить в бутылку и залить растительным маслом. Такое пюре можно использовать для приготовления супов и соусов.
ХРЕН С УКСУСОМ
Очищенный, промытый и натертый хрен положить в банку и сразу накрыть, чтобы он не почернел. Если уксус крепкий, надо разбавить его кипяченой водой, затем добавить по вкусу соль, сахар, перемешать до растворения и залить натертый хрен.
Хрен можно подкрасить следующим образом: пару ложек натертой вареной свеклы залить разбавленным уксусом и оставить на полчаса. Затем уксус слить, процедить, добавить в жидкость соль, сахар и залить натертый хрен.
Приготовленный хрен следует хранить в плотно закрытой посуде. При подаче к столу хрен переложить в хренницу. Подается к разным мясным и рыбным блюдам.
691. МАЙОНЕЗ (ОСНОВНОЙ СОУС)
125 г хорошего очищенного растительного масла (больше половины стакана), 1 желток, ½ чайной ложки приготовленной горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса (3%), ½ чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Сырой желток, горчицу и соль хорошо растереть деревянной ложкой в глиняной или эмалированной миске, затем тонкой струйкой вливать масло. Когда масса начнет густеть, добавить, не переставая растирать, несколько капель лимонного сока или уксуса. Затем влить остальное масло, добавить по вкусу уксус, сахар и, если нужно, соль. Хорошо приготовленный майонез должен быть таким густым, как сметана.
Майонез не всегда удается приготовить достаточно густым. Продукты, предназначенные для соуса, следует несколько часов подержать на кухне, чтобы они не были холодными и были одной и той же температуры. Если майонез не удается и получается слишком жидким, нужно его переделать. Взять ½ желтка, ½ чайной ложки приготовленной горчицы, 3—4 капли холодной воды и растирать до тех пор, пока масса не начнет густеть. Затем в нее, не переставая растирать, понемногу вливать неудавшийся соус. Неудавшийся соус можно также сгустить, прибавив к нему белый соус. Для этого ½ столовой ложки муки надо поджарить с ½ столовой ложки растительного масла, разбавить небольшим количеством бульона, растереть, поварить, протереть через сито или выжать через марлю, охладить и смешать с майонезом.
Майонез легче приготовить из вареного желтка. В этом случае желток следует протереть через сито, чтобы не было комков. Дальше поступают так же, как при изготовлении майонеза из сырого желтка.
Из основного майонеза можно приготовить разные другие майонезы: майонез со сметаной, с хреном, со студнем и т. д. Приготовление этих соусов несложно.
Майонез со сметаной приготовляют из основного майонеза, добавив хорошую сметану в количестве 1/2—1/3 его веса. Для вкуса добавляется горчица, уксус, сахар, белый перец.
Майонез с хреном приготовляют из основного майонеза или из майонеза со сметаной, добавив натертый хрен.
Майонез со студнем приготовляют из основного майонеза, добавив еще не застывший мясной или рыбный бульон для студня (1 часть майонеза, 2 части мясного (692) или рыбного (693) бульона для студня). Таким соусом можно украсить вареного поросенка, рыбу, фаршированные помидоры. Этот соус можно взбить в пену.
692. СТУДЕНЬ МЯСНОЙ (ЖЕЛЕ)
(на 1 литр студня)1 кг мяса с костями (говядины, свинины, телятины) или 1 кг костей, крылышек, лапок и голов птицы, ½ моркови, ½ луковицы, ½ корня петрушки, 1/4 сельдерея, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, 2 гвоздики, соль по вкусу, 1—2 белка, 4—8 листиков (2—4 чайные ложки) желатина.
Студень приготовляют из прозрачного бульона, содержащего большое количество желатинных веществ. Для студня обычно используют тот бульон, в котором варилось мясо. За неимением такого бульона мясной бульон варят из мяса с костями (как указано в рецептуре), добавив коренья и приправы.
Сваренный для студня бульон нужно тщательно приготовить, то есть дать ему хорошо застыть, добавить желатин, а если бульон мутный — осветлить его белком. Для этого с бульона снимают жир, бульон процеживают, 10—15 минут дают отстояться, после чего осторожно сливают. Затем в бульон добавляют замоченный в холодной воде желатин и, помешивая, нагревают до растворения желатина.
Для осветления бульона добавляют взбитый белок, разбавленный одним стаканом охлажденного бульона (можно прибавить немного лимонной кислоты или уксуса), и, размешав, бульон медленно кипятят в закрытой посуде. Затем бульон сразу снимают с огня, дают ему 10 минут отстояться и осторожно, оставляя на дне осадок, процеживают через салфетку.
Если бульон получается непрозрачным, его надо вторично осветлить.
Приготовленный таким образом бульон следует охладить. Он должен застыть в студень. Студень используется для холодных мясных блюд.
Студень вкуснее, если в него добавлено меньше желатина. Мясной студень из свиной кожи приготовляется без желатина.
К блюдам из птицы бульон для студня приготовляют точно так же, как из свинины, говядины или телятины, но берут кости, головы, крылышки и лапки птицы.
693. СТУДЕНЬ РЫБНЫЙ (ЖЕЛЕ)
(на 1 литр студня)1 кг рыбьих костей, голов, плавников или мелкой рыбы, ½ моркови, 1 луковица, ½ корня петрушки, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль no вкусу, 1—2 яичных белка (для осветления), 4—8 листиков (2—4 чайные ложки) желатина.
Бульон для рыбного студня приготовляется таким же образом, как для мясного студня. Студень можно приготовить из бульона, в котором варилась рыба, или же из бульона, сваренного из отходов рыбы. При приготовлении бульона для студня из отходов рыбы, рыбьи кости, кожу, голову (удалив жабры), плавники надо промыть, залить холодной водой и, прибавив коренья и пряности, варить на слабом огне 1½—2 часа. Затем дать бульону отстояться, процедить, добавить замоченный желатин и, помешивая, подогревать до растворения желатина. Бульон, как и для мясного студня, осветляют белком. Вместо белка для осветления рыбного бульона можно взять 60 г свежей рыбьей икры. Ее растирают с измельченным луком и осветляют бульон таким же образом, как яичным белком.
Если бульон готовят из большего количества рыбы, студень застывает и без добавления желатина.
УКСУС
В пищу лучше всего употреблять плодово-ягодный уксус домашнего приготовления. Для приготовления уксуса можно использовать плоды и ягоды худшего качества (яблоки, крыжовник, смородину и др.). Их нужно пропустить через мясорубку, а косточковые растолочь, для уменьшения кислоты разбавить водой, затем отжать сок. Потом добавить сахар (на 1 литр разбавленного сока взять 100—150 г сахара), влить в бутыль или другой открытый сосуд и поставить бродить при доступе воздуха на 2—3 недели. Образовавшуюся на поверхности белую пленку не следует трогать. По истечении этого времени уксус сцедить с осадков, разлить его в меньшие бутылки, не очень крепко закупорить и поставить на 2—3 месяца в прохладное место для вызревания. Уксусом можно пользоваться продолжительное время, если бутылки залиты сургучом.
